80年代大厨教你大闸蟹的制作过程。#美食
清蒸大闸蟹，大厨教你做美食。
1. 原来 40 年前上海有钱人生活真的很滋润，您现在看到的视频是拍摄于上世纪 80 年代上海的一家人去饭店吃大闸蟹的真实影像。
2. 在江南地区的菜市场，刚刚打捞上来的螃蟹会拿到这里来售卖，螃蟹中个头比较大的会送到上海高档餐厅。
3. 镜头一转，视频中这家人民饭店在当年上海烹饪蟹宴就非常出名，吸引了不少游客和本地市民前来品尝。镜头来到后厨，大厨正在对螃蟹进行五花大绑，一是为了防止蟹钳伤人，二是为了防止螃蟹在蒸笼中挣扎。不一会的功夫，螃蟹就全部被捆绑好放在蒸屉里。
4. 而高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式，用蒸的方式是最能品尝到螃蟹的滋味。大厨盖上盖子后只需要 15 分钟，螃蟹就被蒸熟了。
5. 掀开盖子后，一个个冒着热气的螃蟹颜色金黄，隔着屏幕都能闻到螃蟹的香味。镜头一转，螃蟹就被端上了餐桌，一家人人手一个，开始品尝鲜美的螃蟹。
6. 这名女士将蟹盖徒手掀开后，先要品尝蟹盖上的蟹黄。不得不说这只螃蟹个头可真不小，在蟹黄上淋上两勺醋，女士就用筷子夹起蟹黄放入嘴中，光看着都觉得非常美味。其他人也纷纷品尝起各自的螃蟹，而蟹腿中的肉也非常饱满，但因为外壳坚硬，不容易吃到里面的肉。所以这家饭店还贴心的给顾客准备了专门敲蟹腿的工具，真的是开了眼了。
7. 要说这家饭店的服务绝对不比今天的海底捞差。客人吃完螃蟹后，饭店还准备了菊花拌水给客人洗手。饭店的服务真的体现了客户就是上帝这句话。
8. 而这家饭店的其他关于螃蟹的菜品也深受食客们的欢迎，比如这道用蟹肉和鸡蛋混合到在蟹壳上蒸熟的芙蓉蟹斗，用蟹肉炸制的蟹球，之炒蟹膏的炒蟹黄油，以及这道用绍兴酒和多种香料腌制而成的醉蟹。一道道美食刺激着食客们的味蕾，所以菜品的多样性也是这家饭店受欢迎的原因之一。
9. 看着客人有说有笑的品尝着各种美食，我想说有钱人的生活真好。
同样是蒸螃蟹，为啥老饕做的蟹黄流油不腥气？这6步做法绝了
小时候总听老人念叨 “秋风起，蟹脚痒”，那时候不懂，直到在奶奶家灶台边，看着蒸笼掀开白雾缭绕，红彤彤的大闸蟹排排坐，才知道什么叫 “人间至味”。《周礼》里就有 “青州之蟹胥” 的记载，算起来中国人吃蟹的历史，比爷爷奶奶的爷爷奶奶还要老得多！大闸蟹最经典的吃法还得是清蒸，保留原汁原味，蟹肉的鲜甜、蟹黄的绵密，一口下去，鲜得眉毛都要掉下来。
清蒸大闸蟹看似简单，其实暗藏玄机。利用蒸汽的热量，从外到内将螃蟹均匀加热，既能锁住鲜味，又能让蟹肉熟透而不柴。
食材准备 ：
鲜活大闸蟹 4 - 6 只（每只 150 - 200 克），选蟹时记住 “青背白肚金毛爪”，活蟹才够新鲜。生姜 50 克，切成薄片备用。香醋 100 毫升，最好选镇江香醋，酸味醇厚。紫苏叶 3 - 5 片（没有也可用干紫苏替代），自带独特香气。
生姜辛辣提味，香醋去腥解腻，紫苏叶则是老一辈传下来的 “祛寒搭档”，搭配在一起，能让清蒸大闸蟹的风味更上一层楼。
超越传统的 6 步清蒸法
1.醉蟹醒神 ：把买回来的活蟹放在盆里，倒入 30 毫升高度白酒，让大闸蟹 “微醺” 5 分钟。这一步能让蟹肉更紧实，还能去除部分腥味，关键是方便清洗，不然活蹦乱跳的螃蟹，分分钟夹你没商量！
2.温柔搓澡 ：用小刷子仔细刷洗蟹壳、蟹肚、蟹脚缝隙，尤其肚脐部位容易藏污纳垢。记住动作要轻柔，别把蟹腿刷掉了，不然就少了不少美味！
3.特殊摆盘 ：在蒸锅里铺上一半姜片，将醉好洗净的螃蟹肚皮朝上摆放，再把剩下的姜片和紫苏叶盖在蟹身上。肚皮朝上能防止蟹黄流出，保留精华。
4.精准控时 ：大火将水烧开后，放入蒸锅，盖上锅盖，转中火蒸 12 - 15 分钟（150 克左右蒸 12 分钟，每增加 50 克延长 2 分钟）。时间太短蟹肉不熟，太长又会变老，这个时间蒸出来的蟹肉鲜嫩多汁。
5.香醋秘制 ：蒸蟹的同时，调个灵魂蘸料。将 100 毫升香醋倒入碗中，加入 15 克白糖、5 克蒜末搅拌均匀。白糖能中和醋的酸味，让蘸料更提鲜。
6.冰镇锁鲜 ：蒸好的螃蟹别急着吃，放入冰水中浸泡 1 - 2 分钟。热胀冷缩的原理能让蟹肉和蟹壳分离，吃的时候一扯就是完整的蟹腿肉，超满足！
要说大闸蟹和哪个节日最配，非中秋节莫属。老北京人讲究 “中秋佳节吃蟹忙”，一家人围坐赏月，桌上必定摆着一盘清蒸大闸蟹；苏州人更是把吃蟹吃出了仪式感，蟹八件伺候，拆蟹的过程比吃蟹还讲究。
而大闸蟹的 “老家”，还得是江苏阳澄湖。这里湖水清澈，水草丰美，养出的大闸蟹个大膏肥。每年秋季，当地都会举办蟹文化节，不仅能吃到正宗的清蒸大闸蟹，还能看到渔家捕蟹的热闹场面，感受独特的水乡文化。除了阳澄湖，固城湖、太湖的大闸蟹也各有风味，吃蟹的时候，也别忘了品味背后的地域风情。
你知道吗？大闸蟹的 “闸” 字大有来头。相传以前捕蟹人用竹闸拦在河道里，晚上挂起马灯，螃蟹见光就会爬上竹闸，“大闸蟹” 因此得名。
古人吃蟹可讲究了，乾隆下江南时，在苏州品尝清蒸大闸蟹后赞不绝口，还特意让御厨带回京城。文人墨客更是为蟹留下不少诗篇，苏东坡那句 “不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”，道尽了对蟹的喜爱。如今，大闸蟹的吃法越来越多，香辣蟹、蟹粉小笼等层出不穷，但清蒸这种最本真的做法，依然是老饕们的心头好。
看完这些，是不是已经馋得不行了？趁着大闸蟹最肥美的季节，赶紧试试这 6 步蒸法！你在吃蟹时遇到过哪些趣事？有没有自己的独家吃法？评论区分享出来，咱们一起 “云吃蟹”！
以上文章从多方面展现了清蒸大闸蟹的魅力。你对文章风格、内容还有其他想法，比如增减某些部分，都能随时和我说。
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